松茸能散发出浓郁的香气  松茸的呈香物质主要有L-松茸醇、异松茸醇、乙基-   n-    戊基酮和甲基肉桂酸等。其中, 以 L ­ 松茸醇含扯最高 约占香味成分的 60 °'()   80 9--o。 松茸香气是否浓郁持久, 是松茸品质的重要标志。
松茸的味道十分鲜美,   其鲜味的主要成分是核昔酸和氨基酸。呈味核甘酸主要是  5'-鸟甘酸, 呈味氨基酸主要是谷氨酸。在1 00 克松茸煮汁中· 含 5' 鸟 背酸 64. 6 毫克 而谷氨酸的含量 占 自身氨基酸总扯的 17. 45 ° 。此外, 在松茸中还含有口蘑氨基酸等特殊风味的氨基酸`  使得松茸的味道格外鲜美。

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